
Criterios microbiológicos y límites de contaminantes
Recopilación de los Criterios Microbiológicos y Límite de Contaminantes en alimentos de obligado cumplimiento en España y en la UE.
1. CRITERIOS DE SEGURIDAD
Categoría de Alimento | Microorganismos/sus toxinas, metabolitos | Plan de toma de muestras1 | Límites2 | Método análitico de referencia3 | Fase en la que se aplica el criterio | ||
n | c | m | M | ||||
1.1. Alimentos listos para el consumo destinados a los lactantes, y alimentos listos para el consumo destinados a usos médicos especiales4 | Listeria monocytogenes | 10 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 11290-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.2. Alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médicos especiales | Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 ufc/g5 (*) | EN/ISO 11290-26(**) | Productos comercializados durante su vida útil | |
5 | 0 | No detectado en 25 g7(***) | EN/ISO 11290-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |||
Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 ufc/g | EN/ISO 11290-26 | Productos comercializados durante su vida útil | ||
1.4. Carne picada y preparados de carne destinados a ser consumidos crudos | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.5. Carne picada y preparados de carne a base de carne de aves de corral destinados a ser consumidos cocinados | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.6. Carne picada y preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinados | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 10 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.7. Carne separada mecánicamente9 | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 10 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.8. Productos cárnicos destinados a ser consumidos crudos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto elimine el riesgo de salmonella | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.9. Productos cárnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados a ser consumidos cocinados | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.10. Gelatina y colágeno | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.11. Quesos, mantequilla y nata hechos a base de leche cruda o leche sometida a tratamiento térmico inferior a la pasteurización10 | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.12. Leche en polvo y suero en polvo | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.13. Helados11, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonella | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.14. Ovoproductos, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonella | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.15. Alimentos listos para el consumo que contengan huevo crudo, excluidos los productos en los que el proceso de fabricación o la composición del producto eliminen el riesgo de salmonella | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.16. Crustáceos y moluscos cocinados | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.17. Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.18. Semillas germinadas (listas para el consumo)12 | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.19. Frutas y hortalizas troceadas (listas para el consumo) | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.20. Zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados(*) (listos para el consumo) (*) La expresión “no pasteurizados” significa que el zumo no ha sido sometido a pasteurización obtenida por combinaciones de tiempo y temperatura ni a otros procedimientos validados para obtener un efecto bactericida frente a Salmonella equivalente a la pasteurización | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.21. Quesos, leche en polvo y suero en polvo, tal como se contempla en los criterios para los estafilococos coagulasa positivos en el capítulo 2.2 del presente documento | Enterotoxinas estafilocócicas | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 19020 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.22. Preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses. | Salmonella | 30 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.23.Preparados deshidratados de continuación | Salmonella | 30 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.24. Preparados deshidratados para lactantes y alimentos dietéticos deshidratados destinados a usos médicos especiales para lactantes menores de seis meses14 | Cronobacter spp. | 30 | 0 | No detectado en 10 g | EN/ISO 22964 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.25. Moluscos bivalvos vivos y equinodermos, tunicados y gasterópodos vivos. | E.coli15 | 5(16) | 1 | 230 NPM/100 g de carne y liquido intravalvar | 700 NPM/ 100 g de carne y líquido intravalvar | EN/ISO 16649-3 | Productos comercializados durante su vida útil |
1.26. Productos de la pesca procedentes de especies de pescado asociados a un alto contenido de histidina17 | Histamina | 9(18) | 2 | 100 mg/kg | 200 mg/kg | EN/ISO 19343 | Productos comercializados durante su vida útil |
1.27. Productos de la pesca, excepto los de la categoría de alimentos 1.27a, sometidos a tratamiento de maduración enzimática en salmuera, fabricados a partir de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina17 | Histamina | 918 | 2 | 200 mg/kg | 400 mg/kg | EN/ISO 19343 | Productos comercializados durante su vida útil |
1.27a. Salsa de pescado producida por fermentación de productos de la pesca. | Histamina | 1 | 0 | 400 mg/kg | EN/ISO 19343 | Productos comercializados durante su vida útil | |
1.28. Carne fresca de aves de corral20 | Salmonella Typhimurium21 Salmonella Enteritidis | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN/ISO 6579-1 (para la detección) y esquema White- Kaufman-Le Minor (para el serotipado) | Productos comercializados durante su período de conservación | |
1.29 Brotes23 | E. coli productora de toxinas Shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 y O104:H4 | 5 | 0 | No detectado en 25 g | CEN/ISO TS 1313622 | Productos comercializados durante su período de conservación | |
1.30 Carne de reptil | Salmonella | 5 | 0 | No detectado en 25 g | EN ISO 6579-1 | Productos comercializados durante su vida útil | |
NOTAS | |||||||
(1) n: número de unidades que componen la muestra. (2) En los puntos 1.1-1.24,1.27ay 1.28-1.30, se entenderá que m=M (3) Se utilizará la última versión de la norma. (4) En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a este criterio para los siguientes productos alimenticios listos para el consumo:
(5) Este criterio se aplica si el explotador de la empresa alimentaria que los haya producido ha podido demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el nivel de Listeria monocytogenes no superará el límite de 100 ufc/g durante la vida útil del alimento. El explotador podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberían ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil del alimento. Será aplicable a partir del 1 de julio de 2026. (6) Sobre una placa de Petri de 140 mm de diámetro o tres placas de Petri de 90 mm de diámetro se siembra 1 ml de inóculo. Será aplicable a partir del 1 de julio de 2026. (7)Este criterio se aplica si el explotador de la empresa alimentaria que los haya producido no ha podido demostrar, a satisfacción de la autoridad. Será aplicable a partir del 1 de julio de 2026. (8) Se considera automáticamente que pertenecen a esta categoría los productos con pH ≤ 4,4 o aw ≤ 0,92, productos con pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94, y los productos con una vida útil inferior a 5 días. Otras categorías de productos también pueden pertenecer a esta categoría, siempre que se justifique científicamente. (9) Este criterio se aplicará a la carne separada mecánicamente producida con las técnicas contempladas en el capítulo III, punto 3, de la sección V del anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004. (10) Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduración y, si procede, la aw del producto, no existe riesgo de Salmonella. (11) Sólo los helados que contengan ingredientes lácteos. (12) Deberán realizarse pruebas preliminares del lote de semillas antes de que comience el proceso de germinación o el muestreo en la fase en que la probabilidad de encontrar Salmonella sea más alta. (13) (15) En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminación fecal. (16) Cada muestra analizada comprende un número mínimo de animales con arreglo a la norma EN/ISO 6887-3. (17) Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae. (18) Se podrán tomar muestras simples a nivel de comercio al por menor. En tal caso, no se aplicará la presunción contemplada en el artículo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) n o 178/2002, según la cual debe considerarse que todo el lote no es seguro, salvo que se supere el valor M. (19) (21) «Por lo que respecta a la Salmonella typhimurium monofásica, solo se incluye la 1,4,(5),12:i:-.». (22) Teniendo en cuenta la última adaptación del Laboratorio de Referencia de la Unión Europea para la Escherichia coli, incluida la presencia de E. coli (VTEC) verotoxigénica, para la detección de STEC O104:H4. (23) Sin contar los brotes que hayan sido sometidos a un tratamiento eficaz para eliminar la Salmonela spp. y STEC. |
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