Cursos Online de Seguridad y Calidad Alimentaria

Criterios microbiológicos y límites de contaminantes

Recopilación de los Criterios Microbiológicos y Límite de Contaminantes en alimentos de obligado cumplimiento en España y en la UE.

CONTAMINANTES DEL PROCESO

5.1. Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
5.2. 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)
5.3. Suma de 3-monocloropropanodiol (3-MCPD) y ésteres de 3-MCPD de ácidos grasos, expresada como 3-MCPD
5.4. Ésteres glicidílicos de ácidos grasos expresados como glicidol

 

5. CONTAMINANTES DEL PROCESO
5.1. Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)
 Productos AlimenticiosLímite máximo (μg/kg)

Observaciones

Para la suma de los HAP, los límites máximos se refieren a las concentraciones del límite inferior, que se calculan partiendo del supuesto de que todos los valores de las cuatro sustancias por debajo del límite de cuantificación son iguales a cero.

Benzo(a)pirenoSuma de HAP: benzo(a)pireno, benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno y criseno
5.1.1.Chips de plátano2,0 μg/kg20,0 μg/kg 
5.1.2.Polvos de alimentos de origen vegetal para la preparación de bebidas, excepto los productos que figuran en los puntos 5.1.4 y 5.1.510,0μg/kg50,0μg/kg

Se considera «preparación de bebidas» la utilización de polvos finamente molidos que se incorporan a las bebidas mediante batido.

Excepto café instantáneo o soluble.

5.1.3.Hierbas secas10,0 μg/kg50,0 μg/kgEl límite máximo se aplica al producto comercializado.
5.1.4.Cacao en grano y productos derivados, excepto los productos que figuran en el punto 5.1.55,0 μg/kg de grasa30,0 μg/kg de grasaIncluida la manteca de cacao.
5.1.5.Fibra de cacao y productos derivados de la fibra de cacao destinados a ser utilizados como ingredientes en alimentos3,0 μg/kg15,0 μg/kgLa fibra de cacao es un producto específico que se obtiene a partir de la cáscara de los granos del cacao y presenta contenidos más elevados de HAP que los productos del cacao obtenidos a partir de los granos descortezados del cacao. La fibra de cacao y sus productos derivados son productos intermedios en la cadena de producción y se utilizan como ingredientes en la preparación de alimentos ricos en fibra y bajos en calorías.
5.1.6.Carnes ahumadas y productos cárnicos ahumados2,0 μg/kg12,0 μg/kg 
5.1.7.Productos de la pesca ahumados (2) excepto los productos que figuran en el punto 5.1.82,0 μg/kg12,0 μg/kg

En el caso del pescado, el límite máximo se aplica a la carne de pescado.

Si el pez está destinado a ser consumido entero, el límite máximo se aplicará al pez entero.

Para los crustáceos ahumados, el límite máximo se aplica a la carne de los apéndices y el abdomen, lo que significa que se excluye el cefalotórax de los crustáceos. En el caso de los cangrejos ahumados y crustáceos similares ahumados (Brachyura y Anomura), se aplica a la carne de los apéndices.

5.1.8.

Espadines ahumados y espadines ahumados en conserva (Sprattus sprattus)

Arenque del Báltico ahumado ≤ 14 cm de longitud y arenque del Báltico ahumado en conserva ≤ 14 cm de longitud (Clupea harengus membras)

Katsuobushi (bonito seco, Katsuwonus pelamis)

Moluscos bivalvos (2) (frescos, refrigerados o congelados)

Carne y productos cárnicos tratados térmicamente comercializados para el consumidor final

5,0 μg/kg30,0 μg/kg

Si el pez está destinado a ser consumido entero, el límite máximo se aplicará al pez entero.

La carne y los productos cárnicos que se han sometido a un tratamiento térmico que puede dar lugar a la formación de HAP, es decir, únicamente parrilla y barbacoa.

Para los productos en conserva, el límite máximo se aplica a la totalidad del contenido de la lata. En cuanto al límite máximo de la totalidad del producto compuesto, se aplica el artículo 3, apartado 1, letra c), y el artículo 3, apartado 2.

5.1.9.Moluscos bivalvos ahumados (2)6,0 μg/kg35,0 μg/kg 
5.1.10.Especias secas10,0 μg/kg50,0 μg/kg

Excepto cardamomo y Capsicum spp. ahumado

El límite máximo se aplica al producto comercializado.

5.1.11.Aceites y grasas comercializados para el consumidor final o como ingredientes alimentarios2,0 μg/kg10,0 μg/kg

Excepto manteca de cacao y aceite de coco.

Este límite máximo se aplica a los aceites vegetales utilizados como ingredientes en complementos alimenticios.

5.1.12.Aceite de coco comercializado para el consumidor final o como ingrediente alimentario2,0μg/kg20,0 μg/kg 
5.1.13.Preparados para lactantes, preparados de continuación (3) y preparados para niños de corta edad (4)  El límite máximo se aplica al producto comercializado
 Comercializados en forma de polvo1,0 μg/kg1,0 μg/kg 
Comercializados en forma de líquido1,0 μg/kg1,0 μg/kg 
5.1.14.Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad (3)1,0 μg/kg1,0 μg/kgEl límite máximo se aplica al producto comercializado.
5.1.15.Alimentos para usos médicos especiales destinados a lactantes y niños de corta edad (3)  El límite máximo se aplica al producto comercializado.
 Comercializados en forma de polvo1,0 μg/kg1,0 μg/kg 
Comercializados en forma de líquido1,0 μg/kg1,0 μg/kg 
5.1.16.

Complementos alimenticios que contengan productos vegetales y sus preparados (13)

Complementos alimenticios que contengan propóleo, jalea real o espirulina y sus preparados

10,0 μg/kg50,0 μg/kgEl límite máximo no se aplica a los complementos alimenticios que contengan aceites vegetales. Para los aceites vegetales utilizados como ingrediente en complementos alimenticios, véase el punto 5.1.11.

 

5.2. 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD)
 Productos alimenticiosLímite máximo (μg/kg)Observaciones
5.2.1.Proteínas vegetales hidrolizadas20 μg/kgEl límite máximo hace referencia al producto líquido que contiene un 40 % de materia seca, lo que corresponde a un límite máximo de 50 μg/kg en la materia seca. Debe ajustarse proporcionalmente este límite en función del contenido de materia seca de los productos.
5.2.2.Salsa de soja20 μg/kgEl límite máximo hace referencia al producto líquido que contiene un 40 % de materia seca, lo que corresponde a un límite máximo de 50 μg/kg en la materia seca. Debe ajustarse proporcionalmente este límite en función del contenido de materia seca de los productos.

 

5.3. Suma de 3-monocloropropanodiol (3-MCPD) y ésteres de 3-MCPD de ácidos grasos, expresada como 3-MCPD
 Productos alimenticiosLímite máximo
(μg/kg)

 

Observaciones

Para la suma de 3-monocloropropanodiol (3-MCPD) y ésteres de 3-MCDP de ácidos grasos, los límites máximos se refieren a las concentraciones del límite inferior, que se calculan partiendo del supuesto de que todos los valores por debajo del límite de cuantificación son iguales a cero.

5.3.1.Aceites y grasas vegetales, aceites de pescado y aceites de otros organismos marinos, excepto los productos que figuran en el punto 5.3.2 comercializados para el consumidor final o para su utilización como ingredientes alimentarios pertenecientes a las categorías siguientes: Excepto los aceites de oliva vírgenes (7).
 5.3.1.1. Aceites y grasas de coco, maíz, colza, girasol, soja, palmiste y aceites de oliva (compuestos por aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen), y mezclas de aceites y grasas con aceites y grasas de esta categoría únicamente1.250 μg/kgExcepto los aceites de oliva vírgenes (7).
5.3.1.2. otros aceites vegetales, aceites de pescado y aceites de otros organismos marinos y mezclas de aceites y grasas con aceites y grasas de esta categoría únicamente2.500 μg/kgIncluidos los aceites de orujo de oliva.
5.3.1.3. mezclas de aceites y grasas de los productos que figuran en los puntos 5.3.1.1 y 5.3.1.2

Los aceites y las grasas utilizados como ingredientes de la mezcla se ajustarán al límite máximo establecido para el aceite y la grasa. Por tanto, el límite de la suma de 3-MCPD y de ésteres de 3-MCPD de ácidos grasos, expresado como 3-MCPD en la mezcla, no superará el límite calculado de conformidad con el artículo 3, apartado 1, letra c).

En caso de que la autoridad competente y el operador de la empresa alimentaria que no produzca la mezcla desconozcan la composición cuantitativa de la misma, el límite de la suma de 3-MCPD y de ésteres de 3-MCPD de ácidos grasos, expresada como 3-MCPD en la mezcla, no superará en ningún caso los 2 500  μg/kg.

5.3.2.Aceites y grasas vegetales, aceites de pescado y aceites de otros organismos marinos destinados a la producción de alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad (3)750 μg/kgCuando el producto es una mezcla de diferentes aceites o grasas del mismo o de diversos orígenes botánicos, los límites máximos se aplican a la mezcla. Los aceites y las grasas utilizados como ingredientes de la mezcla se ajustarán al límite máximo para el aceite y la grasa establecido en el punto 5.3.1.
5.3.3.Preparados para lactantes, preparados de continuación y alimentos para usos médicos especiales destinados a lactantes y niños de corta edad (3) y preparados para niños de corta edad (4)El límite máximo se aplica al producto comercializado.
 5.3.3.1. Comercializados en forma de polvo80 μg/kg 
5.3.3.2. Comercializados en forma de líquido12 μg/kg 

 

5.4. Ésteres glicidílicos de ácidos grasos expresados como glicidol
 Productos alimenticiosLímite máximo (μg/kg)Observaciones
5.4.1.Aceites y grasas vegetales, aceites de pescado y aceites de otros organismos marinos, comercializados para el consumidor final o como ingredientes alimentarios excepto los productos que figuran en el punto 5.4.21.000 μg/kgExcepto los aceites de oliva vírgenes (7).
5.4.2.Aceites y grasas vegetales, aceites de pescado y aceites de otros organismos marinos destinados a la producción de alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad (3)500 μg/kg

Cuando el producto es una mezcla de diferentes aceites o grasas del mismo o de diversos orígenes botánicos, los límites máximos se aplican a la mezcla.

Los aceites y las grasas utilizados como ingredientes de la mezcla se ajustarán al límite máximo para el aceite y la grasa establecido en el punto 5.4.1.

5.4.3.Preparados para lactantes, preparados de continuación y alimentos para usos médicos especiales destinados a lactantes y niños de corta edad (3) y preparados para niños de corta edad (4) El límite máximo se aplica al producto comercializado.
 5.4.3.1.Comercializados en forma de polvo50 μg/kg 
5.4.3.2. Comercializados en forma de líquido6,0 μg/kg 

 

NOTAS
  1. Las frutas, los frutos de cáscara, las hortalizas, los cereales y las especias que figuran en la categoría correspondiente como se define en el anexo I del Reglamento (CE) n.o 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005, relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo (DO L 70 de 16.3.2005, p. 1). A efectos del presente Reglamento, el límite máximo para las frutas no se aplica a los frutos de cáscara arbóreos.
  2. Alimento tal como se define en el anexo I del Reglamento (CE) n.o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004, p. 55).
  3. Alimento tal como se define en el artículo 2 del Reglamento (UE) n.o 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de junio de 2013, relativo a los alimentos destinados a lactantes y niños de corta edad, los alimentos para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso y por el que se derogan la Directiva 92/52/CEE del Consejo, las Directivas 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE y 2006/141/CE de la Comisión, la Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y del Consejo y los Reglamentos (CE) n.o 41/2009 y (CE) n.o 953/2009 de la Comisión (DO L 181 de 29.6.2013, p. 35).
  4. Los «preparados para niños de corta edad» son bebidas a base de leche y productos similares a base de proteínas destinados a niños de corta edad. Estos productos quedan fuera del ámbito de aplicación del Reglamento (UE) n.o 609/2013 (Informe de la Comisión al Parlamento Europeo y al Consejo sobre los preparados para niños de corta edad, (COM (2016) 169 final)  https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:52016DC0169&qid=1559628885154&from=ES).
  5. La materia seca se determina de acuerdo con el Reglamento (CE) n.o 401/2006 de la Comisión, de 23 de febrero de 2006, por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios (DO L 70 de 9.3.2006, p. 12).
  6. Por “primera fase de transformación” se entiende cualquier tratamiento físico o térmico, distinto del secado, al que se somete el grano o su superficie. Los procedimientos de limpieza, incluidos la limpieza abrasiva, el descascarillado, la clasificación (clasificación por color, en su caso) y el secado, no se considerarán “primera fase de transformación” en la medida en que el grano entero permanezca intacto después de la limpieza y la clasificación. La limpieza abrasiva consiste en limpiar los cereales cepillándolos o frotándolos con energía, en combinación con la eliminación de polvo (por ejemplo, mediante aspiración). La limpieza abrasiva puede ir seguida de una clasificación por color antes de la molienda.
  7. Alimento tal como se define en la parte II y la parte VIII del anexo VII del Reglamento (UE) n.o 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) n.o 922/72, (CEE) n.o 234/79, (CE) n.o 1037/2001 y (CE) n.o 1234/2007 (DO L 347 de 20.12.2013, p. 671).
  8. Alimento tal como se define en el artículo 3 del Reglamento (UE) n.o 251/2014 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 26 de febrero de 2014, sobre la definición, descripción, presentación, etiquetado y protección de las indicaciones geográficas de los productos vitivinícolas aromatizados, y por el que se deroga el Reglamento (CEE) n.o 1601/91 del Consejo (DO L 84 de 20.3.2014, p. 14).
  9. Alimento tal como se define en la Directiva 2001/112/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana (DO L 10 de 12.1.2002, p. 58)
  10. Alimento tal como se define en el artículo 2 del Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de abril de 2019, sobre la definición, designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas, la utilización de los nombres de las bebidas espirituosas en la presentación y etiquetado de otros productos alimenticios, la protección de las indicaciones geográficas de las bebidas espirituosas y la utilización de alcohol etílico y destilados de origen agrícola en las bebidas alcohólicas, y por el que se deroga el Reglamento (CE) n.o 110/2008 (DO L 130 de 17.5.2019, p. 1).
  11. Tamaño de letra que se especifica en el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (UE) n.o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (DO L 304 de 22.11.2011, p. 18).
  12. «Té aromatizado» es té con «aromas» o con un «ingrediente alimentario con propiedades aromatizantes» tal como se definen en el artículo 3 del Reglamento (CE) n.o 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) n.o 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) n.o 2232/96 y (CE) n.o 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE (DO L 354 de 31.12.2008, p. 34).
  13. Los preparados vegetales para complementos alimenticios se obtienen de productos vegetales (por ejemplo, plantas enteras, partes de plantas, plantas fragmentadas o cortadas) mediante diversos procesos (por ejemplo, prensado, compresión, extracción, fraccionamiento, destilación, concentración, secado o fermentación). Los preparados vegetales comprenden plantas trituradas o en polvo, partes de plantas, algas, hongos, líquenes, tinturas, extractos, aceites esenciales (excepto los aceites y grasas vegetales (salvo la mantequilla y el aceite de coco) destinados al consumo humano directo o a su utilización como ingredientes alimentarios), zumos exprimidos y exudados tratados.
  14. «Productos de cacao y de chocolate» son cualquier producto definido en los puntos 2, 3 y 4 de la parte A del anexo I de la Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de junio de 2000, relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana (DO L 197 de 3.8.2000, p. 19).
  15. EQT-OMS: La suma de dioxinas (dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF)) y la suma de dioxinas y bifenilos policlorados (PCB) similares a las dioxinas se calculan utilizando los factores de equivalencia tóxica de la OMS (FET-OMS) y se expresan en equivalentes tóxicos de la OMS (EQT-OMS). Los FET-OMS de evaluación del riesgo para la salud humana se basan en las conclusiones de la reunión de expertos del Programa Internacional de Seguridad Química (IPCS) de la Organización Mundial de la Salud (OMS), celebrada en Ginebra en junio de 2005 (Van den Berg et al.: «The 2005 World Health Organization Re-evaluation of Human and Mammalian Toxic Equivalency Factors for Dioxins and Dioxin-like Compounds». Toxicological Sciences 93(2), 223-241 (2006)).

    Congénere

    Valor de FET

    Congénere

    Valor de FET

    Dioxinas PCB «similares a las dioxinas» 
    Dibenzo-p-dioxinas («PCDD») PCB no orto-sustituidos 
    2,3,7,8-TCDD1PCB 770,0001
    1,2,3,7,8-PeCDD1PCB 810,0003
    1,2,3,4,7,8-HxCDD0,1PCB 1260,1
    1,2,3,6,7,8-HxCDD0,1PCB 1690,03
    1,2,3,7,8,9-HxCDD0,1  
    1,2,3,4,6,7,8-HpCDD0,01  
    OCDD0,0003  
      PCB mono-orto-sustituidos 
    2,3,7,8-TCDF0,1PCB 1050,00003
    1,2,3,7,8-PeCDF0,03PCB 1140,00003
    2,3,4,7,8-PeCDF0,3PCB 1180,00003
    1,2,3,4,7,8-HxCDF0,1PCB 1230,00003
    1,2,3,6,7,8-HxCDF0,1PCB 1560,00003
    1,2,3,7,8,9-HxCDF0,1PCB 1570,00003

     

    Congénere

    Valor de FET

    Congénere

    Valor de FET

    Dioxinas PCB «similares a las dioxinas» 
    2,3,4,6,7,8-HxCDF0,1PCB 1670,00003
    1,2,3,4,6,7,8-HpCDF0,01PCB 1890,00003
    1,2,3,4,7,8,9-HpCDF0,01  
    OCDF0,0003  
    Abreviaturas utilizadas: «T» = tetra; «Pe» = penta; «Hx» = hexa; «Hp» = hepta; «O» = octa; «CDD» = clorodibenzodioxina; «CDF» = clorodibenzofurano; «CB» = clorobifenilo.