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Criterios microbiológicos y límites de contaminantes

Recopilación de los Criterios Microbiológicos y Límite de Contaminantes en alimentos de obligado cumplimiento en España y en la UE.

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Los Criterios microbiológicos vigentes en la Unión Europea, y por lo tanto en España, se rigen por el Reglamento (CE) 2073/2005, así como sus sucesivas modificaciones: Establecen los criterios microbiológicos (antes llamados normas microbiológicas o también límites microbiológicos) para determinados microorganismos o grupos de ellos en los alimentos, así como las normas que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene generales y específicas. De acuerdo con el artículo 2 del citado Reglamento, el “criterio microbiológico” es el criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos y/o en la cantidad de toxinas/metabolitos por unidad de masa, volumen, superficie o lote.

Esta legislación establece dos clases:

  • Criterios de seguridad alimentaria: definen la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; su incumplimiento supone la no comercialización o la retirada de los productos si están en el mercado.
    Según el tipo de alimento, establece uno o varios de los siguientes microorganismos o toxinas:

– Listeria monocytogenes
– Salmonella
– Enterotoxinas estafilocócicas
– Cronobacter spp (antes llamado Enterobacter sakazakii)
– Escherichia coli
– Histamina

  • Criterios de higiene del proceso: no se aplican a los productos comercializados sino que, basados en el análisis de unos pocos parámetros sobre ellos, valoran si el funcionamiento del proceso de producción es aceptable o no, de acuerdo con un valor de contaminación indicativo por encima del cual el operador debe revisar la higiene, los procesos o el sistema de autocontrol de su establecimiento e introducir medidas correctoras conformes con la legislación.
    Según el tipo de alimento, establece uno o varios de los siguientes microorganismos o toxinas:

    – Recuento de colonias aerobias

    – Enterobacteriáceas 
    – Salmonella

    – E. coli
    – Estafilococos coagulasa positivos
    – Presunto Bacillus cereus

    De cada criterio la legislación establece:

    – Categoría de Alimento para el que rige
    – Microorganismos o sus toxinas o metabolitos
    – Plan de toma de muestras
    – Límites microbiológicos
    – Método analítico de referencia
    – Fase del proceso de fabricación o comercialización en la que se aplica el criterio

    Además, este Reglamento incluye:

    – NORMAS PARA LA TOMA DE MUESTRAS Y PREPARACIÓN DE ESTAS PARA LAS PRUEBAS y
    – PAUTAS PARA LA INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS