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Criterios microbiológicos y límites de contaminantes

Recopilación de los Criterios Microbiológicos y Límite de Contaminantes en alimentos de obligado cumplimiento en España y en la UE.

TOXINAS VEGETALES

2.1. Ácido erúcico, incluido el ácido erúcico presente en grasas
2.2. Alcaloides tropánicos
2.3. Ácido cianhídrico, incluido el ácido cianhídrico presente en los glucósidos cianógenos
2.4. Alcaloides pirrolizidínicos
2.5. Alcaloides opiáceos
2.6. Equivalentes de delta-9-tetrahidrocannabinol (Δ9-THC)

2. TOXINAS VEGETALES
2.1. Ácido erúcico, incluido el ácido erúcico presente en grasas
 Productos alimenticiosLímite máximo (g/kg)Observaciones
2.1.1.Aceites y grasas vegetales comercializados para el consumidor final o como ingredientes alimentarios excepto los productos que figuran en el punto 2.1.220,0 g/kg 
2.1.2.Aceite de camelina, aceite de mostaza y aceite de borraja50,0 g/kgCon la aceptación de la autoridad competente, el límite máximo no se aplica al aceite de mostaza producido y consumido a escala local.
2.1.3.Mostaza (condimento)35,0 g/kg 
2. 2. Alcaloides tropánicos
 Productos alimenticiosLímite máximo (μg/kg)Observaciones
AtropinaEscopolamina
2.2.1.Alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de corta edad (3) que contengan mijo, sorgo, alforfón, maíz o sus productos derivados.1,0 μg/kg1,0 μg/kg

Los productos derivados se refieren a productos compuestos al menos en un 80 % de estos productos a base de cereales.

El límite máximo se aplica al producto comercializado

 Productos alimenciciosSuma de atropina y escopolaminaObservaciones:
Para la suma de atropina y escopolamina, los límites máximos se refieren a las concentraciones del límite inferior, que se calculan partiendo del supuesto de que todos los valores por debajo del límite de cuantificación son iguales a cero.
2.2.2Granos de mijo y granos de sorgo sin transformar5,0 μg/kgEl límite máximo se aplica a los granos de cereales sin transformar comercializados para la primera fase de transformación (6).
2.2.3Granos de maíz sin transformar15 μg/kg

Excepto los granos de maíz sin transformar de los que es evidente, por ejemplo por su etiquetado o destino, que están únicamente destinados a su molienda por vía húmeda (producción de almidón) y excepto los granos de maíz reventón sin transformar.

El límite máximo se aplica a los granos de maíz sin transformar comercializados para la primera fase de transformación (6).

2.2.4Granos de alforfón sin transformar10 μg/kgEl límite máximo se aplica a los granos de alforfón sin transformar comercializados para la primera fase de transformación (6).
2.2.5

Maíz reventón

Mijo, sorgo y maíz comercializados para el consumidor final

Productos de la molienda del mijo, del sorgo y del maíz

5,0 μg/kg 
2.2.6

Alforfón comercializado para el consumidor final

Productos de la molienda del alforfón

10 μg/kg 
2.2.7Infusiones de hierbas (producto desecado) e ingredientes utilizados para infusiones de hierbas (productos desecados), excepto los productos que figuran en el punto 2.2.825 μg/kg

«Infusiones de hierbas (producto desecado)» se refiere a:

infusiones (producto desecado) a partir de flores, hojas, tallos, raíces y cualquier otra parte de la planta (en bolsitas o a granel) utilizadas para la preparación de la infusión de hierbas (producto líquido); e
infusiones instantáneas de hierbas. Debe aplicarse un factor de concentración 4 a los extractos en polvo.
2.2.8Infusiones de hierbas (producto desecado) e ingredientes utilizados para infusiones de hierbas (productos desecados) exclusivamente de semillas de anís50 μg/kg

«Infusiones de hierbas (producto desecado)» se refiere a:

infusiones (producto desecado) a partir de flores, hojas, tallos, raíces y cualquier otra parte de la planta (en bolsitas o a granel) utilizadas para la preparación de la infusión de hierbas (producto líquido); e
infusiones instantáneas de hierbas. Debe aplicarse un factor de concentración 4 a los extractos en polvo.
2.2.9Infusiones de hierbas (producto líquido)0,20 μg/kg 
2.3. Ácido cianhídrico, incluido el ácido cianhídrico presente en los glucósidos cianógenos
 Productos AlimenticiosLímite máximo (mg/kg)Observaciones
2.3.1.Semillas de lino enteras, trituradas, molidas, machacadas o picadas sin transformar no comercializadas para el consumidor final250 mg/kgEl límite máximo no es aplicable a las semillas oleaginosas destinadas a molerse para la producción de aceite vegetal refinado, siempre que las semillas oleaginosas prensadas restantes no se comercialicen como alimentos. En caso de que las semillas oleaginosas prensadas restantes se comercialicen como alimento, se aplica el límite máximo, teniendo en cuenta el artículo 3, apartados 1 y 2.
2.3.2.Semillas de lino enteras, trituradas, molidas, machacadas o picadas, comercializadas para el consumidor final150 mg/kgEl límite máximo no se aplica a las semillas de lino enteras, trituradas, molidas, machacadas o picadas, comercializadas para el consumidor final en pequeñas cantidades cuando la advertencia «Utilizar únicamente para cocinar y hornear. ¡No consumir en crudo!» aparezca en el campo visual principal de la etiqueta (con el tamaño de letra específico (11).) Las semillas de lino enteras, trituradas, molidas, machacadas o picadas con el mensaje de advertencia deben respetar el límite máximo previsto en el punto 2.3.1.
2.3.3.Almendras enteras, trituradas, molidas, machacadas o picadas sin transformar comercializadas para el consumidor final35 mg/kgEl límite máximo no se aplica a las almendras amargas enteras, trituradas, molidas, machacadas o picadas sin transformar comercializadas para el consumidor final en pequeñas cantidades cuando la advertencia «Utilizar únicamente para cocinar y hornear. ¡No consumir en crudo!» aparezca en el campo visual principal de la etiqueta (con el tamaño de letra específico (11)).
2.3.4.Huesos de albaricoque enteros, triturados, molidos, machacados o picados sin transformar comercializados para el consumidor final20,0 mg/kgEl operador que comercialice para el consumidor final huesos de albaricoque enteros, triturados, molidos, machacados o picados sin transformar facilitará, previa solicitud de la autoridad competente, pruebas de que el producto comercializado respeta el límite máximo.
2.3.5.Raíz de mandioca (fresca, pelada)50,0 mg/kg 
2.3.6.Harina de mandioca y harina de tapioca10,0 mg/kg 
2.4. Alcaloides pirrolizidínicos
 Productos alimenticios

Límite máximo (μg/kg)

El límite máximo hace referencia a la suma del límite inferior de los veintiún alcaloides pirrolizidínicos que se indican a continuación:

intermedina/licopsamina, N-óxido de intermedina/N-óxido de licopsamina, senecionina/senecivernina, N-óxido de senecionina/N-óxido de senecivernina, senecifilina, N-óxido de senecefilina, retrorsina, N-óxido de retrorsina, equimidina, N-óxido de equimidina, lasiocarpina, N-óxido de lasiocarpina, senkirkina, europina, N-óxido de europina, heliotrina y N-óxido de heliotrina

y los siguientes catorce alcaloides pirrolizidínicos adicionales, conocidos por su coelución con uno o más de los veintiún alcaloides pirrolizidínicos citados, mediante la utilización de determinados métodos analíticos actuales:

indicina, equinatina, rinderina (posible coelución con licopsamina/intermedina), N-óxido de indicina, N-óxido de equinatina, N-óxido de rinderina (posible coelución con N-óxido de licopsamina/N-óxido de intermedina), integerrimina (posible coelución con senecivernina/senecionina), N-óxido de integerrimina (posible coelución con N-óxido de senecivernina/N-óxido de senecionina), heliosupina (posible coelución con equimidina), N-óxido de heliosupina (posible coelución con N-óxido de equimidina), espartioidina (posible coelución con senecifilina), N-óxido de espartioidina (posible coelución con N-óxido de senecifilina), usaramina (posible coelución con retrorsina), N-óxido de usaramina (posible coelución con N-óxido de retrorsina).

Se cuantificarán e incluirán en la suma los alcaloides pirrolizidínicos que puedan detectarse individualmente y por separado con el método de análisis utilizado.

Observaciones

Para los alcaloides pirrolizidínicos, los límites máximos se refieren a las concentraciones del límite inferior, que se calculan partiendo del supuesto de que todos los valores por debajo del límite de cuantificación son iguales a cero.

2.4.1.Hojas de borraja (frescas o congeladas) comercializadas para el consumidor final750 μg/kgSin perjuicio de unas normas nacionales más restrictivas en determinados Estados miembros relativas a la comercialización de plantas que contengan alcaloides pirrolizidínicos.
2.4.2.Hierbas secas, excepto los productos que figuran en el punto 2.4.3400 μg/kgSin perjuicio de unas normas nacionales más restrictivas en determinados Estados miembros relativas a la comercialización de plantas que contengan alcaloides pirrolizidínicos.
2.4.3.Borraja, levístico, mejorana y orégano (desecados) y mezclas constituidas exclusivamente por estas hierbas secas1 000 μg/kgSin perjuicio de unas normas nacionales más restrictivas en determinados Estados miembros relativas a la comercialización de plantas que contengan alcaloides pirrolizidínicos.
2.4.4.Té (Camellia sinensis) y té aromatizado (12) (Camellia sinensis) (producto desecado), excepto el té y el té aromatizado mencionados en el punto 2.4.5150 μg/kg

En el caso de los tés con frutas desecadas y hierbas secas, se aplica el artículo 3.

«Té (Camellia sinensis) (producto desecado)» se refiere a:

té (Camellia sinensis) (producto desecado) a partir de hojas, tallos y flores secos (en bolsitas o a granel) utilizados para la preparación del té (producto líquido); y
tés instantáneos. Debe aplicarse un factor de concentración 4 a los extractos de té en polvo.
2.4.5.Té (Camellia sinensis), té aromatizado (12) (Camellia sinensis) e infusiones (producto desecado) e ingredientes utilizados para infusiones (productos desecados) para lactantes y niños de corta edad75 μg/kgEn el caso de los tés con frutas desecadas y hierbas secas, se aplica el artículo 3.
2.4.6.Té (Camellia sinensis), té aromatizado (12) (Camellia sinensis) e infusiones (producto líquido) para lactantes y niños de corta edad1,0 μg/kgEn el caso de los tés con frutas desecadas y hierbas secas, se aplica el artículo 3.
2.4.7.Infusiones de hierbas (producto desecado) e ingredientes utilizados para infusiones de hierbas (productos desecados), excepto los productos que figuran en los puntos 2.4.5 y 2.4.8200 μg/kg

«Infusiones de hierbas (producto desecado)» se refiere a:

infusiones (producto desecado) a partir de flores, hojas, tallos, raíces y cualquier otra parte de la planta (en bolsitas o a granel) utilizadas para la preparación de la infusión de hierbas (producto líquido); e
infusiones instantáneas de hierbas. Debe aplicarse un factor de concentración 4 a los extractos en polvo.

Sin perjuicio de unas normas nacionales más restrictivas en determinados Estados miembros relativas a la comercialización de plantas que contengan alcaloides pirrolizidínicos.

2.4.8.Infusiones (producto desecado) e ingredientes utilizados para infusiones (productos desecados) de rooibos, anís (Pimpinella anisum), toronjil, manzanilla, tomillo, menta piperita, hierba luisa y mezclas compuestas exclusivamente de estas hierbas secas, excepto las infusiones mencionadas en el punto 2.4.5400 μg/kg

«Infusiones de hierbas (producto desecado)» se refiere a:

infusiones (producto desecado) a partir de flores, hojas, tallos, raíces y cualquier otra parte de la planta (en bolsitas o a granel) utilizadas para la preparación de la infusión de hierbas (producto líquido); e
infusiones instantáneas de hierbas. Debe aplicarse un factor de concentración 4 a los extractos en polvo.
2.4.9.Comino400 μg/kg 
2.4.10.Complementos alimenticios que contengan preparados vegetales (13) incluidos los extractos, excepto los productos que figuran en el punto 2.4.11400 μg/kg

El límite máximo se aplica al complemento alimenticio comercializado.

Sin perjuicio de unas normas nacionales más restrictivas en determinados Estados miembros relativas a la comercialización de plantas que contengan alcaloides pirrolizidínicos.

2.4.11.

Complementos alimenticios a base de polen

Polen y productos a base de polen

500 μg/kgEl límite máximo se aplica al complemento alimenticio comercializado.
2.5. Alcaloides opiáceos
 Productos alimenticiosLímite máximo (mg/kg)

Observaciones

Para los alcaloides opiáceos, los límites máximos se refieren a las concentraciones del límite inferior, que se calculan partiendo del supuesto de que todos los valores por debajo del límite de cuantificación son iguales a cero.

El límite máximo se refiere a la suma de morfina y codeína, aplicando un factor de 0,2 al contenido de codeína. Por tanto, el límite máximo se refiere a la suma de morfina + 0,2 × codeína.

2.5.1.Semillas de adormidera enteras, trituradas o molidas, comercializadas para el consumidor final20 mg/kg 
2.5.2.Productos de panadería que contengan semillas de adormidera o productos derivados de estas1,50 mg/kg

Los productos de panadería incluyen también los aperitivos listos para el consumo a base de harina.

Los productos transformados se refieren a productos compuestos al menos en un 80 % de productos a base de semillas de adormidera.

El explotador de empresa alimentaria que suministre semillas de adormidera al explotador de empresa alimentaria que fabrique los productos de panadería proporcionará la información necesaria para que el fabricante de los productos de panadería pueda comercializar productos que cumplan el límite máximo. Esta información incluirá, en su caso, datos analíticos.

2.6. Equivalentes de delta-9-tetrahidrocannabinol (Δ9-THC)
 Productos alimenticiosLímite máximo
(mg/kg)

Observaciones

Para los equivalentes de delta-9-tetrahidrocannabinol (Δ9-THC), los límites máximos se refieren a las concentraciones del límite inferior, que se calculan partiendo del supuesto de que todos los valores por debajo del límite de cuantificación son iguales a cero.

El límite máximo se refiere a la suma de delta-9-tetrahidrocannabinol (Δ9-THC) y ácido delta-9-tetrahidrocannabinólico (Δ9-THCA), expresados como Δ9-THC.

Se aplica un factor de 0,877 al contenido de Δ9-THCA y el límite máximo se refiere a la suma de Δ9-THC + 0,877 × Δ9-THCA (en caso de determinación y cuantificación por separado de Δ9-THC y Δ9-THCA).

2.6.1.Semillas de cáñamo3,0 mg/kg 
2.6.2.Semillas de cáñamo trituradas, semillas de cáñamo desgrasadas (parcialmente) y otros productos transformados a base de semillas de cáñamo, excepto los productos que figuran en el punto 2.6.33,0 mg/kgLos productos transformados a base de semillas de cáñamo son productos transformados exclusivamente a partir de semillas de cáñamo.
2.6.3.Aceite de semillas de cáñamo7,5 mg/kg 
NOTAS
  1. Las frutas, los frutos de cáscara, las hortalizas, los cereales y las especias que figuran en la categoría correspondiente como se define en el anexo I del Reglamento (CE) n.o 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de febrero de 2005, relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo (DO L 70 de 16.3.2005, p. 1). A efectos del presente Reglamento, el límite máximo para las frutas no se aplica a los frutos de cáscara arbóreos.
  2. Alimento tal como se define en el anexo I del Reglamento (CE) n.o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004, p. 55).
  3. Alimento tal como se define en el artículo 2 del Reglamento (UE) n.o 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de junio de 2013, relativo a los alimentos destinados a lactantes y niños de corta edad, los alimentos para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso y por el que se derogan la Directiva 92/52/CEE del Consejo, las Directivas 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE y 2006/141/CE de la Comisión, la Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y del Consejo y los Reglamentos (CE) n.o 41/2009 y (CE) n.o 953/2009 de la Comisión (DO L 181 de 29.6.2013, p. 35).
  4. Los «preparados para niños de corta edad» son bebidas a base de leche y productos similares a base de proteínas destinados a niños de corta edad. Estos productos quedan fuera del ámbito de aplicación del Reglamento (UE) n.o 609/2013 (Informe de la Comisión al Parlamento Europeo y al Consejo sobre los preparados para niños de corta edad, (COM (2016) 169 final)  https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:52016DC0169&qid=1559628885154&from=ES).
  5. La materia seca se determina de acuerdo con el Reglamento (CE) n.o 401/2006 de la Comisión, de 23 de febrero de 2006, por el que se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios (DO L 70 de 9.3.2006, p. 12).
  6. Por «primera fase de transformación» se entiende cualquier tratamiento físico o térmico, distinto del secado, al que se somete el grano o su superficie. Los procedimientos de limpieza, incluidos el descascarillado, la clasificación (clasificación por color, en su caso) y el secado, no se considerarán «primera fase de transformación» en la medida en que el grano entero permanezca intacto después de la limpieza y la clasificación. El descascarillado consiste en limpiar los cereales cepillándolos o frotándolos con energía, en combinación con la eliminación de polvo (por ejemplo, mediante aspiración). El descascarillado puede ir seguido de una clasificación por color antes de la molienda.
  7. Alimento tal como se define en la parte II y la parte VIII del anexo VII del Reglamento (UE) n.o 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) n.o 922/72, (CEE) n.o 234/79, (CE) n.o 1037/2001 y (CE) n.o 1234/2007 (DO L 347 de 20.12.2013, p. 671).
  8. Alimento tal como se define en el artículo 3 del Reglamento (UE) n.o 251/2014 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 26 de febrero de 2014, sobre la definición, descripción, presentación, etiquetado y protección de las indicaciones geográficas de los productos vitivinícolas aromatizados, y por el que se deroga el Reglamento (CEE) n.o 1601/91 del Consejo (DO L 84 de 20.3.2014, p. 14).
  9. Alimento tal como se define en la Directiva 2001/112/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana (DO L 10 de 12.1.2002, p. 58)
  10. Alimento tal como se define en el artículo 2 del Reglamento (UE) 2019/787 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de abril de 2019, sobre la definición, designación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas, la utilización de los nombres de las bebidas espirituosas en la presentación y etiquetado de otros productos alimenticios, la protección de las indicaciones geográficas de las bebidas espirituosas y la utilización de alcohol etílico y destilados de origen agrícola en las bebidas alcohólicas, y por el que se deroga el Reglamento (CE) n.o 110/2008 (DO L 130 de 17.5.2019, p. 1).
  11. Tamaño de letra que se especifica en el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (UE) n.o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (DO L 304 de 22.11.2011, p. 18).
  12. «Té aromatizado» es té con «aromas» o con un «ingrediente alimentario con propiedades aromatizantes» tal como se definen en el artículo 3 del Reglamento (CE) n.o 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) n.o 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) n.o 2232/96 y (CE) n.o 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE (DO L 354 de 31.12.2008, p. 34).
  13. Los preparados vegetales para complementos alimenticios se obtienen de productos vegetales (por ejemplo, plantas enteras, partes de plantas, plantas fragmentadas o cortadas) mediante diversos procesos (por ejemplo, prensado, compresión, extracción, fraccionamiento, destilación, concentración, secado o fermentación). Los preparados vegetales comprenden plantas trituradas o en polvo, partes de plantas, algas, hongos, líquenes, tinturas, extractos, aceites esenciales (excepto los aceites y grasas vegetales (salvo la mantequilla y el aceite de coco) destinados al consumo humano directo o a su utilización como ingredientes alimentarios), zumos exprimidos y exudados tratados.
  14. «Productos de cacao y de chocolate» son cualquier producto definido en los puntos 2, 3 y 4 de la parte A del anexo I de la Directiva 2000/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 23 de junio de 2000, relativa a los productos de cacao y de chocolate destinados a la alimentación humana (DO L 197 de 3.8.2000, p. 19).
  15. EQT-OMS: La suma de dioxinas (dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos policlorados (PCDF)) y la suma de dioxinas y bifenilos policlorados (PCB) similares a las dioxinas se calculan utilizando los factores de equivalencia tóxica de la OMS (FET-OMS) y se expresan en equivalentes tóxicos de la OMS (EQT-OMS). Los FET-OMS de evaluación del riesgo para la salud humana se basan en las conclusiones de la reunión de expertos del Programa Internacional de Seguridad Química (IPCS) de la Organización Mundial de la Salud (OMS), celebrada en Ginebra en junio de 2005 (Van den Berg et al.: «The 2005 World Health Organization Re-evaluation of Human and Mammalian Toxic Equivalency Factors for Dioxins and Dioxin-like Compounds». Toxicological Sciences 93(2), 223-241 (2006)).

    Congénere

    Valor de FET

    Congénere

    Valor de FET

    Dioxinas PCB «similares a las dioxinas» 
    Dibenzo-p-dioxinas («PCDD») PCB no orto-sustituidos 
    2,3,7,8-TCDD1PCB 770,0001
    1,2,3,7,8-PeCDD1PCB 810,0003
    1,2,3,4,7,8-HxCDD0,1PCB 1260,1
    1,2,3,6,7,8-HxCDD0,1PCB 1690,03
    1,2,3,7,8,9-HxCDD0,1  
    1,2,3,4,6,7,8-HpCDD0,01  
    OCDD0,0003  
      PCB mono-orto-sustituidos 
    2,3,7,8-TCDF0,1PCB 1050,00003
    1,2,3,7,8-PeCDF0,03PCB 1140,00003
    2,3,4,7,8-PeCDF0,3PCB 1180,00003
    1,2,3,4,7,8-HxCDF0,1PCB 1230,00003
    1,2,3,6,7,8-HxCDF0,1PCB 1560,00003
    1,2,3,7,8,9-HxCDF0,1PCB 1570,00003

    Congénere

    Valor de FET

    Congénere

    Valor de FET

    Dioxinas PCB «similares a las dioxinas» 
    2,3,4,6,7,8-HxCDF0,1PCB 1670,00003
    1,2,3,4,6,7,8-HpCDF0,01PCB 1890,00003
    1,2,3,4,7,8,9-HpCDF0,01  
    OCDF0,0003  
    Abreviaturas utilizadas: «T» = tetra; «Pe» = penta; «Hx» = hexa; «Hp» = hepta; «O» = octa; «CDD» = clorodibenzodioxina; «CDF» = clorodibenzofurano; «CB» = clorobifenilo.