Cursos Online de Seguridad y Calidad Alimentaria

Criterios microbiológicos y límites de contaminantes

Recopilación de los Criterios Microbiológicos y Límite de Contaminantes en alimentos de obligado cumplimiento en España y en la UE.

PARÁMETROS QUÍMICOS AGUAS DE CONSUMO HUMANO. Real Decreto 2/2023, de 10 de enero Aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas

Según el Real Decreto 2/2023, de 10 de enero, por el que se modifican el Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula la explotación y comercialización de aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano.


Parámetros Físico-Químicos Aguas minerales naturales


Parámetros Químicos Aguas de manantial


Parámetros Indicadores Aguas de manantial


Valores paramétricos para el radón, el tritio y la dosis indicativa (DI) de las aguas de manantial envasadas para consumo humano


Parámetros químicos e indicadores para los que se especifican resultados característicos

Resultados característicos mínimos respecto a “exactitud”, “precisión” y “límite de detección” aplicables a las aguas minerales naturales


Límites máximos para los subproductos de las técnicas autorizadas para las aguas minerales naturales y de las aguas de manantial


Concentraciones derivadas para la radiactividad en el agua destinada al consumo humano

Características de la ejecución y métodos de análisis

Aguas naturales
Parámetros físico-químicos
ParámetroValor paramétricoUnidadNotas
Antimonio5,0µg/l 
Arsénico total10µg/l 
Bario1,0mg/l 
Benceno1,0µg/l 
Benzo(a)pireno0,010µg/l 
Cadmio3,0µg/l 
Cromo50µg/l 
Cobre1,0mg/l 
Cianuro70µg/l 
Fluoruro5,0mg/l 
Plomo10µg/l 
Manganeso0,5mg/l 
Mercurio1,0µg/l 
Níquel20µg/l 
Nitrato50mg/l 
Nitrito0,1mg/l 
Selenio10µg/l 
Plaguicidas0,10µg/lNotas 1 y 2
Total plaguicidas0,50µg/lNotas 1 y 3
Hidrocarburos Policíclicos aromáticos0,10µg/lSuma de concentraciones de compuestos especificados (nota 4).
NOTAS

Nota 1: por “plaguicidas” se entiende: Insecticidas orgánicos, herbicidas orgánicos, fungicidas orgánicos, nematocidas orgánicos, acaricidas orgánicos, algicidas orgánicos, rodenticidas orgánicos, molusquicidas orgánicos, productos relacionados (entre otros, reguladores de crecimiento) y sus pertinentes metabolitos y productos de degradación y reacción. Sólo es preciso controlar aquellos plaguicidas que sea probable que estén presentes en un suministro dado.

Nota 2: el valor paramétrico se aplica a cada uno de los plaguicidas. En el caso de aldrin, dieldrin, heptacloro y heptacloroepóxido, el valor paramétrico es de 0,030 µg/l.

Nota 3: por «total plaguicidas» se entiende la suma de todos los plaguicidas detectados y cuantificadas en el procedimiento de control.

Nota 4: los compuestos especificados son: Benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(ghi)perileno e indeno (1,2,3-cd)pireno.

Aguas de Manantial
Parámetros Químicos
ParámetroValor paramétricoUnidadNota
Acrilamida (CAS 79-06-01)0,10μg/lEl valor paramétrico de 0,10 μg/l se refiere a la concentración monomérica residual en el agua, calculada con arreglo a las especificaciones de la migración máxima procedente del polímero correspondiente en contacto con el agua.
Antimonio10μg/l 
Arsénico10μg/l 
Benceno (CAS 71-43-2)1,0μg/l 
Benzo (a) pireno (CAS 50-32-8)0,010μg/l 
Bisfenol A (‎CAS 80-05-7)2,5μg/lEl valor paramétrico será aplicable a partir del 12 de enero de 2026.
Boro1,5mg/lSe aplicará un valor paramétrico de 2,4 mg/l cuando se tengan captaciones de aguas subterráneas cuyas condiciones geológicas puedan provocar niveles elevados de boro.
Cadmio5,0μg/l 
Cianuro50μg/l 
Cloruro de Vinilo (CAS 75-01-4)0,50μg/lEl valor paramétrico de 0,50 μg/l se refiere a la concentración de monómero residual en el agua, calculada de acuerdo con las especificaciones de la liberación máxima del polímero correspondiente en contacto con el agua.
Cobre2,0mg/l 
Cromo25μg/lEl valor paramétrico de 25 μg/l se cumplirá, a más tardar el 12 de enero de 2036. Hasta esa fecha, el valor paramétrico del cromo será de 50 μg/l.
1,2-Dicloroetano3,0μg/l 
Epiclorhidrina (CAS 106-89-8)0,10μg/lEl valor paramétrico de 0,10 μg/l se refiere a la concentración de monómero residual en el agua, calculada de acuerdo con las especificaciones de la liberación máxima del polímero correspondiente en contacto con el agua.
Fluoruro1,5mg/l 
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)0,10μg/lSuma de concentraciones de los siguientes compuestos especificados: Benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(ghi)perileno e indeno(1,2,3-cd) pireno.
Mercurio1,0μg/l 
Microcistina – LR1,0μg/l

Este parámetro se medirá solo en caso de posibles proliferaciones en aguas de manantial (aumento de la densidad de células cianobacterianas o del potencial de proliferaciones).

El valor paramétrico será aplicable a partir del 12 de enero de 2026.

Níquel20μg/l 
Nitrato50mg/l 
Nitritos0,50mg/l 
Plaguicidas0,10μg/l

Se considera plaguicida a todo insecticida orgánico; herbicida orgánico; fungicida orgánico; nematocida orgánico; acaricida orgánico; alguicida orgánico; rodenticida orgánico; slimicida orgánico; productos relacionados (entre otros, reguladores del crecimiento) y sus metabolitos, tal como se definen en el artículo 3.32 del Reglamento (CE) n.º 1107/2009, que se consideran relevantes para el agua de consumo.

Un metabolito se considera relevante para el agua de consumo si hay razones para considerar que tiene propiedades intrínsecas comparables a las de la sustancia original en términos de su actividad objetivo o que genera (por sí mismo o sus productos de transformación) un riesgo para la salud del consumidor.

El valor paramétrico de 0,10 μg/l se aplicará a cada uno de los plaguicidas. En el caso de la aldrina, la dieldrina, el heptacloro y el Heptacloro-epóxido, el valor paramétrico será de 0,030 μg/l.

Total de plaguicidas0,50μg/lPor “total de plaguicidas” se entiende la suma de todos los plaguicidas, según se definen en la fila anterior, detectados y cuantificados en el procedimiento de control.
Suma de PFAS0,10μg/l

Parámetro sumatorio tras la determinación de sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas consideradas una preocupación como contaminantes emergentes en agua de consumo:

  • Ácido perfluorobutanosulfónico (PFBS).
  • Ácido perfluorobutanoico (PFBA).
  • Ácido perfluorodecano sulfónico (PFDS).
  • Ácido perfluorodecanoico (PFDA).
  • Ácido perfluorododecano sulfónico (PFDoS).
  • Ácido perfluorododecanoico (PFDoDA).
  • Ácido perfluoroheptano sulfónico (PFHpS).
  • Ácido perfluoroheptanoico (PFHpA).
  • Ácido perfluorohexanosulfónico (PFHxS).
  • Ácido perfluorohexanoico (PFHxA).
  • Ácido perfluorononanosulfónico (PFNS).
  • Ácido perfluorononanoico (PFNA).
  • Ácido perfluorooctanosulfónico (PFOS).
  • Ácido perfluorooctanoico (PFOA).
  • Ácido perfluoropentanosulfónico (PFPeS).
  • Ácido perfluoropentanoico (PFPeA).
  • Ácido perfluorotridecano sulfónico.
  • Ácido perfluorotridecanoico (PFTrDA).
  • Ácido perfluoroundecano sulfónico (PFUnS).
  • Ácido perfluoroundecanoico (PFUnDA).

La característica de este grupo de PFAS es que contienen un resto perfluoroalquilo con tres o más carbonos (es decir, –CnF2n–, mayor o igual a 3) o un resto de perfluoroalquiléter con dos o más carbonos (es decir, –CnF2nOCmF2m, n y m mayor o igual a 1).

El valor paramétrico será aplicable a partir del 12 de enero de 2026.

Plomo5μg/lEl valor paramétrico de 5 μg/l se cumplirá, a más tardar, el 12 de enero de 2036. Hasta esa fecha, el valor paramétrico del plomo será de 10 μg/l.
Selenio20μg/lSe aplicará un valor paramétrico de 30 μg/l a las regiones en las que las condiciones geológicas puedan provocar niveles elevados de selenio en aguas subterráneas.
Uranio30μg/lEl valor paramétrico será aplicable a partir del 12 de enero de 2026.
Parámetros indicadores
ParámetroValor paramétricoUnidadNotas
Aluminio200µg/l 
Amonio0,50mg/l 
Cloruro250mg/l 
ColorAceptable para los consumidores y sin cambios anómalos  
Conductividad2.500µS cm – 1 a20 ºCNota 1
Concentración en iones hidrógeno≥ 4,5 y ≤ 9,5Unidades de pHNota 2
Hierro200µg/l 
Manganeso0,05mg/l 
OlorAceptable para los consumidores y sin cambios anómalos  
Sulfato250mg/l 
Sodio200mg/l 
SaborAceptable para los consumidores y sin cambios anómalos  
TurbidezAceptable para los consumidores y sin cambios anómalos  
Oxidabilidad5mg/l O2 
NOTAS
Nota 1: no se aplicará a las aguas de manantial carbónicas en origen. Nota 2: para el agua con gas envasada, el valor mínimo podrá ser inferior.

 

Valores paramétricos para el radón, el tritio y la dosis indicativa (DI) de las aguas de manantial envasadas para consumo humano
ParámetroValor paramétricoUnidadNotas
Radón500Bq/lNota 1
Tritio100Bq/lNota 2
DI0,10mSv 
NOTAS

Nota 1:

a) Cuando los niveles de radón estén por debajo de 500 Bq/l y por encima de 100 Bq/l se ha de continuar la optimización de la protección.

b) Se consideran justificadas las medidas de corrección por motivos de protección radiológica, sin otra consideración, cuando las concentraciones de radón superen los 1 000 Bq/l. La periodicidad del control se indica en el artículo 14.2.b).

Nota 2:

Unos niveles de tritio elevados pueden ser indicio de la presencia de otros radionucleidos artificiales. En caso de que la concentración de tritio sea superior a su valor paramétrico, se requerirá un análisis de la presencia de otros radionucleidos artificiales. La periodicidad del control se indica en el artículo 14.2.b).

Parámetros químicos e indicadores para los que se especifican resultados característicos

En relación con los parámetros establecidos en el cuadro 1, los resultados característicos especificados suponen que el método de análisis utilizado será capaz, como mínimo, de medir concentraciones iguales al valor paramétrico con un límite de cuantificación igual o inferior al 30% del valor paramétrico pertinente, como se define en el artículo 3, apartado 25, del Real Decreto 817/2015, de 11 de septiembre, por el que se establecen los criterios de seguimiento y evaluación del estado de las aguas superficiales y las normas de calidad ambiental; y una incertidumbre de medida como se especifica en el cuadro 1. El resultado se expresará empleando como mínimo el mismo número de cifras significativas que para el valor paramétrico considerado en las partes B y C del anexo I.

La incertidumbre de medida establecida en el cuadro 1 no se utilizará como tolerancia adicional de los valores paramétricos establecidos en el anexo IV.

Los parámetros de validación de los métodos microbiológicos y fisicoquímicos se ajustarán a lo dispuesto en la parte E del anexo III del Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.

Cuadro 1. Resultados característicos mínimos respecto a la “Incertidumbre de medida” aplicables a las aguas de manantial
ParámetroIncertidumbre de medida (véase la nota 1) % del valor paramétrico (excepto para el pH)Notas
1,2-dicloroetano40 
Acrilamida30 
Aluminio25 
Amonio40 
Antimonio40 
Arsénico30 
Benceno40 
Benzo(a)pireno505
Bisfenol A50 
Boro25 
Bromato40 
Cadmio25 
Calcio15 
Cianuro306
Cloruro15 
Cloruro de Vinilo50 
Cobre25 
Concentración ion hidrógeno (pH)0,27
Cromo30 
Dureza15 
Fluoruro20 
Hidrocarburos policíclicos aromáticos408
Hierro30 
Magnesio15 
Manganeso30 
Mercurio30 
Microcistina-LR30 
Níquel25 
Nitrato15 
Nitrito20 
Oxidabilidad509
Plaguicidas3010
PFAS50 
Plomo30 
Selenio40 
Sodio15 
Sulfato15 
Turbidez3011
Uranio30 
Cuadro 2. Resultados característicos mínimos respecto a “exactitud”, “precisión” y “límite de detección” aplicables a las aguas minerales naturales
ParámetroExactitud (véase la nota 2)
% del valor paramétrico (excepto para el pH)
Precisión (véase la nota 3)
% del valor paramétrico (excepto para el pH)
Límite de detección (véase la nota 4)
% del valor paramétrico (excepto para el pH)
Notas
Aluminio101010 
Amonio101010 
Antimonio252525 
Arsénico101010 
Bario252525 
Benceno252525 
Benzo(a)pireno2525255
Boro101010 
Cadmio101010 
Cianuro1010106
Cloruro101010 
Cobre101010 
Concentración de iones hidrógeno (pH)0,20,2 7
Conductividad101010 
Cromo101010 
Fluoruro101010 
Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP)25252512
Hierro101010 
Manganeso101010 
Mercurio201020 
Níquel101010 
Nitrato101010 
Nitrito101010 
Oxidabilidad2525109
Plaguicidas25252510
Plomo101010 
Selenio101010 
Sodio101010 
Sulfato101010 
Turbidez252525 

Notas de los cuadros 1 y 2:

Nota 1: Por incertidumbre de medida se entiende un parámetro no negativo que caracteriza la dispersión de los valores cuantitativos atribuidos a una medida, basándose en la información utilizada. El criterio de funcionamiento respecto a la incertidumbre de medida (k = 2) es el porcentaje del valor paramétrico establecido en el cuadro o cualquier valor más estricto. La incertidumbre de medida se calculará al nivel del valor paramétrico, salvo que se especifique otra cosa.

Nota 2: Por exactitud se entiende la medida del error sistemático, es decir, la diferencia entre el valor medio del gran número de mediciones reiteradas y el valor exacto. En la norma ISO 5725 figuran otras especificaciones.

Nota 3: Por precisión se entiende la medida del error aleatorio y se expresa habitualmente como la desviación típica (dentro de cada lote y entre lotes) de la dispersión de resultados respecto a la media. Se considera una precisión aceptable el doble de la desviación típica relativa. Este término se especifica con mayor detalle en la norma ISO 5725.

Nota 4: El límite de detección es bien:

-El triple de la desviación típica dentro del lote de una muestra natural que contenga una baja concentración del parámetro, o bien

-el quíntuplo de la desviación típica de una muestra en blanco.

Nota 5: Si no se puede alcanzar el valor de incertidumbre de medición, se debe seleccionar la mejor técnica disponible (hasta 60%).

Nota 6: El método determina el cianuro total en todas sus formas.

Nota 7: El valor de la incertidumbre de la medida se expresa en unidades de pH.

Nota 8: Las características de rendimiento se aplican a sustancias individuales, especificadas al 25% del valor paramétrico en la parte B del apartado 2 del anexo IV.

Nota 9: Método de referencia es la norma UNE-EN ISO 8467. Calidad del agua. Determinación del índice de permanganato.

Nota 10: Las características de rendimiento para plaguicidas individuales se dan como una indicación. Se pueden alcanzar valores para la incertidumbre de medición de hasta el 30% para varios plaguicidas, y se pueden permitir valores más altos, de hasta el 80% para una serie de plaguicidas.

Nota 11: La incertidumbre de la medición debe estimarse al nivel de 1,0 NTU (unidades de turbidez nefelométrica) de acuerdo con EN ISO 7027 u otro método estándar equivalente.

Nota 12: Las características de rendimiento se aplican a sustancias individuales, especificadas al 25% del valor paramétrico en la parte B del apartado 1 del anexo IV.

Límites máximos para los subproductos de las técnicas autorizadas para las aguas minerales naturales y de las aguas de manantial
Técnica de aire enriquecido con ozono:
Subproductos de la técnicaLímites
máximos* (µg/l)
Ozono disuelto50
Bromatos3
Bromoformos1
* Las autoridades competentes controlarán el cumplimiento de los límites máximos en lo que se refiere al embotellado u otros acondicionamientos destinados al consumidor final
Concentraciones derivadas para la radiactividad en el agua destinada al consumo humano (Nota 1)
OrigenNucleidoConcentración derivada
NaturalU-238 (Nota 2)3,0 Bq/l
U-234 (Nota 2)2,8 Bq/l
Ra-2260,5 Bq/l
Ra-2280,2 Bq/l
Pb-2100,2 Bq/l
Po-2100,1 Bq/l
ArtificialC-14240 Bq/l
Sr-904,9 Bq/l
Pu-239/Pu-2400,6 Bq/l
Am-2410,7 Bq/l
Co-6040 Bq/l
Cs-1347,2 Bq/l
Cs-13711 Bq/l
I-1316,2 Bq/l
NOTAS

Nota 1: Este cuadro recoge valores para los radionucleidos naturales y artificiales más comunes; se trata de valores precisos, calculados para una dosis de 0,1 mSv y una ingestión anual de 730 litros para los adultos, utilizándose los coeficientes de dosis recogidos en el anexo III, tabla A del Real Decreto 783/2001, de 6 de julio. Las concentraciones derivadas para otros radionucleidos pueden calcularse sobre la misma base, pudiéndose asimismo actualizar los valores sobre la base de la información más reciente reconocida por las autoridades competentes.

Nota 2: Este cuadro tiene en cuenta solo las propiedades radiológicas del uranio, no su toxicidad química.

Características de la ejecución y métodos de análisis
Para los siguientes parámetros y radionucleidos, el método de análisis utilizado debe ser capaz, como mínimo, de medir las concentraciones de actividad con el límite de detección que se indica a continuación:
Parámetros y radionucleidosLímite de detección (Notas 1 y 2)Notas
Tritio10 Bq/l 
Radón10 Bq/l 
Actividad alfa total0,04 Bq/lNota 3
Actividad beta total0,4 Bq/lNota 3
U-2380,02 Bq/l 
U-2340,02 Bq/l 
Ra-2260,04 Bq/l 
Ra-2280,02 Bq/lNota 4
Pb-2100,02 Bq/l 
Po-2100,01 Bq/l 
C-1420 Bq/l 
Sr-900,4 Bq/l 
Pu-239/Pu-2400,04 Bq/l 
Am-2410,06 Bq/l 
Co-600,5 Bq/l 
Cs-1340,5 Bq/l 
Cs-1370,5 Bq/l 
I-1310,5 Bq/l 
NOTAS

Nota 1: El límite de detección se calculará con arreglo a la norma ISO 11929: Determinación de los límites característicos (umbral de decisión, límite de detección y límites del intervalo de confianza) para las mediciones de la radiación ionizante – Fundamentos y aplicación; con probabilidades de error de los tipos de primera clase y segunda clase de un 0,05 en cada caso.

Nota 2: Las incertidumbres de medición se calcularán y comunicarán como incertidumbres típicas combinadas, o como incertidumbres típicas expandidas, con un factor de expansión del 1,96, según la ISO Guide for the Expression of Uncertainty in Measurement.

Nota 3: El límite de detección de la actividad alfa total y la actividad beta total es el 40 % de sus valores de cribado (0,1 Bq/l y 1,0 Bq/l, respectivamente).

Nota 4: Este límite de detección es aplicable solamente a la detección inicial de la dosis indicativa para nuevas fuentes de agua; si la comprobación inicial muestra que no es plausible que el Ra-228 supere el 20 % de la concentración derivada, el límite de detección podrá aumentarse a 0,08 Bq/l para las medidas específicas del nucleido Ra-228 habituales hasta que sea necesario realizar una nueva comprobación ulteriormente.