20º. Curso Alteración Microbiana y Vida Útil de los Alimentos
PRÓXIMA EDICIÓN: 3 de marzo a 23 de mayo de 2025 (100 horas).
Pendiente de abrirse el período de matrícula. Plazas limitadas.
Solicitada la Acreditación.
Edición anterior Acreditada por la Comisión de Formación Continuada del Sistema Nacional de Salud de la Junta de Castilla y León (10,6 CRÉDITOS).
Si está interesado en el curso, puede preinscribirse para reservar su plaza, lo cual no le compromete a nada si, finalmente, no desea matricularse.
¿Por qué este curso?
Para la industria alimentaria es un motivo de preocupación creciente la alteración de los alimentos. Asegurar que el alimento no va a deteriorarse a lo largo de su vida comercial es imprescindible para evitar pérdidas económicas y mantener la buena imagen de la marca.
La vida útil de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre desde la fabricación/envasado del producto hasta el momento en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales. El final de la vida útil de un alimento puede deberse a que su consumo implique un riesgo para la salud del consumidor o a que las propiedades sensoriales se hayan deteriorado de tal forma que el alimento sea rechazado por el consumidor. De las posibles causas que provocan la alteración de los alimentos el crecimiento de microorganismos y su metabolismo es con mucho la más importante.
Además, las empresas alimentarias que se dedican a la transformación y elaboración de alimentos afrontan desde hace unos años el reto de diseñar y poner en el mercado nuevos alimentos que sean bien acogidos por el consumidor. En este sentido se está produciendo una demanda creciente de alimentos con determinadas características, principalmente alimentos “libres de” o “bajos en” (en sal, en grasa, etc.) y alimentos que el consumidor percibe como más “naturales” (alimentos sin determinados conservantes, alimentos mínimamente procesados, etc.). Pero a la vez, existe una demanda creciente de productos listos para el consumo (alimentos preparados y semipreparados), así como de alimentos que tengan un largo periodo de conservación. Por todo ello asistimos desde hace unos años al desarrollo de nuevos sistemas de procesado de alimentos y nuevas tecnologías de conservación.
Por otra parte, la microbiología predictiva es una disciplina de la microbiología de los alimentos, cuyo propósito principal es estudiar el efecto de distintos factores sobre el comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Con esta información se pueden derivar modelos matemáticos para su aplicación práctica. De esta manera se facilita la formulación y reformulación de productos y la optimización de los procesos alimentarios.
Hay que tener en cuenta además que la exigencia -en la cadena proveedor-cliente- de la implantación de normas de calidad (IFS, BRC, etc.) es cada vez mayor. Y, en muchos casos, la implantación de estas normas de calidad es condición sine qua non para poder colocar en el mercado nacional e internacional productos alimentarios.
Tanto la norma IFS como la norma BCR exigen entre sus requisitos el establecimiento de la vida útil del alimento mediante ensayos de vida comercial basados en protocolos documentados. En definitiva, para certificarse en estas normas la vida útil debe estudiarse, establecerse y documentarse.
Finalmente, la vida útil de un alimento acaba también cuando deja de ser inocuo para el consumidor, es decir cuando contiene microorganismos patógenos en niveles que puedan provocar infecciones o intoxicaciones alimentarias. En este sentido, el Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios establece que, para determinados alimentos, deben realizarse estudios de vida útil para predecir el posible crecimiento del patógeno Listeria monocytogenes.
¿A quién va dirigido?
- Profesionales de industrias alimentarias. Responsables y técnicos de calidad, I+D y seguridad de las empresas alimentarias.
- Consultores de calidad de industrias alimentarias.
- Responsables y técnicos de laboratorios de análisis de alimentos.
- Graduados, licenciados y diplomados en busca de empleo en el sector de control de calidad en la industria alimentaria. Licenciados en: Veterinaria, Farmacia, Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Biología, Química e Ingenieros Agrónomos.
- Inspectores de sanidad de la administración. Técnicos de la administración pública que desarrollen su actividad en el ámbito de la seguridad alimentaria.
¿Cuáles son las Estrategias de Aprendizaje?
- El curso se realiza íntegramente a través de Internet mediante una plataforma virtual, que es un entorno de aprendizaje, interactivo y multimedia.
El curso está basado en la realización de actividades guiadas por los tutores. Las principales actividades son ejercicios interactivos que denominamos de “Laboratorio Virtual”. Estos ejercicios en unos casos recrean métodos de análisis microbiológicos para la resolución de casos prácticos y, en otros, tutorizan el manejo de software y/o aplicaciones web de microbiología predictiva o desarrollan supuestos prácticos de I+D+i.
Además, hay otras actividades; lectura y comprensión de documentos, búsqueda de información en internet (WebQuest), foros en Redes Sociales, visitas a portales y blogs de interés y exámenes de los contenidos teóricos.
Estas actividades se proponen al alumno con un ritmo semanal y, una vez realizadas, el alumno las envía al servidor del curso, a través de la plataforma, para su corrección y evaluación. En la mayoría de ellas la corrección está automatizada con retroalimentación, lo que permite al alumno darse cuenta en el momento de los posibles errores cometidos. Otras actividades son de corrección y evaluación manual por parte de los profesores. El resultado es un sistema gradual, totalmente flexible y enfocado a la adquisición de competencias y continuo aprendizaje.
PROGRAMA DE CONTENIDOS
MÓDULO 1:
Unidad 1: Introducción a la Microbiología de los Alimentos y Ecología Microbiana
Principales conceptos en microbiología de los alimentos. Introducción. Fuentes de contaminación microbiana. Introducción. Agua, suelo y aire. Plantas y Animales. Manipuladores y procesado en fábrica. Supervivencia y crecimiento de microorganismos en los alimentos. Factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. Factores limitantes. Factores Intrínsecos. Actividad de agua. pH y capacidad tampón. Potencial Redox. Contenido en nutrientes. Sustancias antimicrobianas. Barreras naturales. Factores dependientes de la preparación industrial y del procesado. Introducción. Tratamiento térmico. Radiaciones ionizantes. Cambios en la composición química. Contaminación durante el procesado. Factores extrínsecos. Temperatura de almacenamiento. Atmósfera gaseosa. Humedad relativa del almacenamiento. Factores implícitos. Introducción. Sinergismo. Antagonismo. 9. Mecanismos bioquímicos de la alteración microbiana de los alimentos. Mecanismos bioquímicos de la alteración microbiana de los alimentos.
Unidad 2: Métodos de Conservación y Prolongación de la Vida Útil.
La alteración y la conservación de alimentos. Microorganismos y alteración. Sistemas de control microbiano. Métodos de conservación. Más técnicas, más combinaciones. Extensión de la vida útil (VU). ¿Por qué extender la VU?. Extendiendo la VU: seguridad. Estudio previo a la extensión. La VU y el deterioro. Caducidad de los alimentos. ¿Qué es la VU de un alimento?. Métodos para estimación de la VU. Técnicas para prolongar la VU. Tecnologías convencionales y VU.Extensión de la VU. Con métodos térmicos. Calentamiento óhmico. Calentamiento con microondas. Otras tecnologías emergentes de calentamiento. Enfriamiento. Enfriamiento profundo. Otras tecnologías emergentes de enfriamiento. Secado. Secado por microondas. Secado con bomba de calor. Nuevas Tecnologías y Vida Útil. Extensión de la vida Útil. Altas Presiones. Irradiación de alimentos. Pulsos eléctricos. Pulsos de luz. Ultrasonidos. Campos magnéticos. Plasma frío. Antimicrobianos naturales. Bioconservantes. Combinación de tecnologías. Envases y Vida Útil. Envases. En atmósfera modificada (MAP). Recubrimientos comestibles. Envases activos. 7. Descontaminación y Vida Útil. Técnicas de descontaminación. Técnicas químicas. Técnicas térmicas. Otras tecnologías. El entorno de la producción y Vida Útil. El entorno: Impacto en la VU. Ingredientes. Zonas de procesado. Tecnología de Área Limpias. Limpieza. Control de la higiene y Vida Útil. ¿Es la limpieza eficiente?. Inspección Visual. Métodos tradicionales. Sistemas rápidos.
Unidad 3: Microorganismos alterantes de los alimentos.
Introducción. Bacterias alterantes. Bacterias ácido-lácticas. Bacterias formadoras de esporas. Enterobacterias. Pseudomonas y géneros relacionados. Otras bacterias alterantes. Hongos filamentosos y levaduras. Aspectos generales. Principales hongos filamentosos de interés en los alimentos. Levaduras alterantes.
Unidad 4: Vida Útil de los alimentos y Microbiología Predictiva.
Introducción. Predicción del deterioro microbiológico. Experimentos de laboratorio en ordenador. Predecir la realidad. Biomodelado matemático o computacional. Modelos matemáticos. ¿Qué es un modelo?. Simulación de un modelo. Modelos biológicos. Elaboración de modelos. Ordenadores y software. Microbiología predictiva. ¿Qué es la microbiología predictiva?. Interés de la microbiología predictiva. ¿Qué estudia la microbiología predictiva?. Bases de la microbiología predictiva. Desarrollo histórico. Tipos de modelos. Tipos predictivos y deterioro. Modelos de crecimiento o supervivencia. Modelos genéricos o específicos. Modelos lineales y no lineales. Cinéticos o probabilísticos. Modelos empíricos y mecanicistas. Modelos primarios. Modelos secundarios. Modelos terciarios. Construcción de modelos. Planteamiento y diseño Recolección y análisis de Datos. Modelización Validación y ajuste. Limitaciones de los modelos de microbiología predictiva. Limitaciones y carencias. Aplicaciones de los modelos. Industria alimentaria. Predicción del deterioro microbiológico. Estudios de vida útil. Nuevos productos y su modificación. Aseguramiento de la calidad. Predicción de otros deterioros. APPCC y seguridad alimentaria. Educación. Predicciones en los procesos.
MÓDULO 2:
Unidad 5: Frutas y Hortalizas. Cereales y derivados.
Frutas y hortalizas. Composición y características físico-químicas de las frutas y hortalizas. Cadena de producción, transformación y comercialización. Alteración de frutas y hortalizas. Introducción. Tipos generales de alteraciones microbianas. Alteración de las hortalizas. Hortalizas crudas. Hortalizas congeladas. Conservas de hortalizas. Alteración de las frutas. Introducción. Frutas procesadas. Zumos y néctares de frutas. Alteración de vegetales de IV gama. Vegetales procesados mínimamente. Cereales y derivados. Introducción. El grano. Productos derivados de los cereales. Microorganismos de campo y de almacenamiento. Microflora inicial del grano. Acondicionamiento del grano para su conservación. Almacenamiento del grano. Alteración del grano durante el almacenamiento. Productos de primera transformación: harinas, sémolas, etc. Efectos del procesado sobre los microorganismos. Alteración de harinas, sémolas, etc. Productos de segunda transformación: pan, pastas, etc. Pan y productos de panadería. Pastas y cereales listos para el consumo . Productos de pastelería y repostería.
Unidad 6: Leche y productos lácteos. Huevos y ovoproductos.
Leche y productos lácteos. Introducción. Microbiota inicial. Transporte, almacenamiento y controles obligatorios de la leche cruda. Leches Líquidas. Procesado Primario. Tratamiento. Alteración. Leches deshidratadas. Introducción. Procesado. Alteración. Nata. Introducción. Procesado y Microbiota. Alteración. Mantequilla. Introducción. Alteración. Leches Fermentadas. Introducción. Procesado de yogur y productos probióticos. Alteración. Queso. Introducción. Procesado y sus efectos en la microbiota. Alteración. Helados. Introducción. Procesado y sus efectos en la microbiota. Alteración. Aspectos generales del huevo. Estructura y composición del huevo. Formación del huevo y microflora inicial. Tipos de productos: huevos y ovoproductos. Huevos con cáscara (enteros). Alteración. Control. Ovoproductos. Efectos del tratamiento sobre los microorganismos. Alteración.
Unidad 7: Carne y productos cárnicos. Pescado y productos de la pesca.
Introducción. Ecología microbiana de la alteración en la carne fresca. Introducción. Pseudomonas y otras Gram negativas. Bacterias ácido lácticas y bacterias relacionadas. Otros microorganismos. Ecología microbiana de la alteración de la carne procesada. Introducción. Pseudomonas y otras Gram negativas. Bacterias ácido lácticas y bacterias relacionadas. Otros microorganismos. Tecnologías actuales y emergentes para controlar la alteración de la carne fresca de mamíferos y de aves. Descontaminación de la carne fresca. Antimicrobianos naturales. Irradiación. Otras tecnologías. Tecnologías actuales y emergentes para controlar la alteración de los productos cárnicos de carne de aves y mamíferos. Antimicrobianos naturales. Otras tecnologías. Detección y predicción de la alteración de la carne. Futuro. Métodos rápidos de detección. Modelos de predicción. I+D. 7. Productos de la pesca. Introducción. Composición química. Microflora inicial. Alteración. Generalidades. Pescado fresco. Pescado congelado crudo. Pescados curados, ahumados y desecados. Semiconservas de pescados. Pescados tratados por calor. Crustáceos y moluscos. Productos de pasta de pescado y surimi.
Unidad 8: Otros alimentos.
Bebidas no alcohólicas. Aguas envasadas. Bebidas refrescantes y bebidas funcionales. Bebidas alcohólicas de baja graduación. Cerveza. Sidra. Vino. Azúcar y productos azucarados. Introducción. Azúcar de caña. Azúcar de remolacha. Azúcar de palma. Cacao y chocolates. Productos azucarados. Frutos en nuez, semillas, legumbres y especias. Frutos en nuez. Semillas oleaginosas. Legumbres secas. Especias. Alimentos a base de aceites y grasas. Salsas. Margarina. Pastas para extender con contenido en grasa reducido.
CARACTERÍSTICAS DEL CURSO
Flexible, uno sigue su propio ritmo y sin horario predeterminado. Multimedia, texto principal con imágenes, animaciones y vídeos. Interactivo, basado en ejercicios que van calibrando el grado de asimilación y con comunicación virtual, ante cualquier pregunta, duda o dificultad el alumno puede dirigirse a los tutores, atendiendo tanto a los aspectos científicos del curso como a las propias dificultades de tipo informático que puedan presentarse en el desarrollo del curso.
El formato del curso, presenta las siguientes características:
Material docente
- Texto Principal. Sencillo y conceptual. Dividido en 8 unidades didácticas y compuesto de más de 2.000 ítems (imágenes con textos explicativos).
- Laboratorio Virtual:
- Métodos de análisis microbiológicos para la resolución de casos prácticos explicados mediante tutoriales con imágenes y vídeos.
- Software y/o aplicaciones web de microbiología predictiva. Casos prácticos sobre determinación y prolongación de la vida útil en diferentes tipos de industrias alimentarias (lácteas, hortofrutícolas, cárnicas, etc.).
- Supuestos prácticos de I+D+i, utilización de modelos matemáticos, software amigable, aplicaciones web y métodos microbiológicos como herramientas de apoyo eficaz para entender el comportamiento de los microorganismos en las matrices alimentarias y la alteración durante el procesamiento, la distribución y el almacenamiento de los alimentos permitiendo la optimización de estos procesos, así como el control de los peligros.
- Otras Actividades. Lectura y comprensión de documentos, búsqueda de información en internet (WebQuest), foros en Redes Sociales, visitas a portales y blogs de interés y exámenes de los contenidos teóricos.
Material de apoyo
Además del material docente diseñado y utilizado en las diversas actividades formativas, se incluye otro material de apoyo que puede ser consultado o utilizado por el alumno en las diversas actividades de forma optativa. Entre ellos cabe destacar:
- Documentos de Consulta. Documentos técnicos sobre distintos aspectos relacionados con las materias del curso; una mini-biblioteca.
- Biblioteca Virtual. Recopilación de portales y páginas Web así como blogs relacionados con los temas del curso.
PLAN DE ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN
Cada semana del curso se proponen diferentes actividades y ejercicios. No es necesario realizarlas todas, el alumno puede elegir guiado por su propio interés:
Actividades de la unidad didáctica correspondiente: Lectura de la unidad didáctica (texto principal) y examen “tipo test” sobre el contenido de la misma. Ver apartado “PROGRAMA DE CONTENIDOS”.
Ejercicios de la unidad didáctica correspondiente: se proponen varios ejercicios de los descritos anteriormente (laboratorio virtual, búsqueda de información, visitas virtuales, etc.).
El objetivo principal de todas estas actividades es guiar al alumno a través del curso y facilitar el aprendizaje.
Los tutores evaluarán el progreso del alumno en el curso mediante las actividades enviadas. La evaluación es de tipo continuo y se realiza por unidades.
Para aprobar el curso, el alumno debe alcanzar:
- un mínimo de puntos semanales y
- un mínimo de puntos
Todos los alumnos que cumplan estos requisitos recibirán un diploma acreditativo de superación del curso.
Los alumnos que no alcancen el mínimo de puntos requeridos en el periodo de tiempo establecido (evaluación continua), podrán optar a una evaluación final siempre que hayan superado unos requerimientos mínimos de actividades realizadas que se detallan al inicio del curso.
La evaluación y el seguimiento del aprendizaje es de tipo continuo, mediante la corrección y evaluación de los ejercicios de cada alumno por parte de los tutores-profesores.
Está previsto un examen final con preguntas y resolución de casos solamente para aquellos alumnos que no superen la evaluación continua.
Consideramos que estas actividades pueden hacerse con una dedicación media de 10 horas a la semana.
PRECIO DE MATRÍCULA Y FORMAS DE PAGO
MATRÍCULA ORDINARIA
540 €
MATRÍCULA REDUCIDA EN UN 15%
- Antiguos alumnos
- Miembros de instituciones con convenio con la FGUSAL
- Empresas cuyos trabajadores hayan realizado previamente alguno de nuestros cursos
- Personas con un grado de discapacidad igual o superior al 33%
459 €
MATRÍCULA REDUCIDA
- Desempleados
- En todos los países de Latinoamérica y también en residentes en países no miembros de la OCDE
295 €
EL PAGO PODRÁ REALIZARSE POR TRANSFERENCIA BANCARIA, TARJETA DE CRÉDITO, POR INTERNET O PAYPAL.
Si está interesado en el curso, puede preinscribirse para reservar su plaza, lo cual no le compromete a nada si, finalmente, no desea matricularse.
Normativa relativa a anulaciones de matricula de actividades académicas
ANULACIONES ANTERIORES AL INICIO DEL CURSO:
Devolución del 100% del importe
Deberá comunicar su renuncia antes del inicio del curso. En este caso, el alumno podrá optar por cualquiera de las siguientes opciones (ambas son excluyentes):
- Devolución del importe. Se procederá a la devolución de la cantidad ingresada. Los gastos bancarios o de cualquier otro tipo que se originen con ocasión de la devolución serán por cuenta del solicitante.
- Conservación del crédito (opción por defecto). Comunicada su renuncia, la validez del crédito a su favor, es de un año.
ANULACIONES POSTERIORES AL INICIO DEL CURSO:
Acreditación del 70% del importe
Una vez iniciada la actividad, no se procederá a la devolución del dinero.
- Si la renuncia o anulación de matrícula se produce en las dos primeras semanas, se guardará la matrícula para la siguiente edición, máximo 1 año.
- Si la renuncia o anulación de matrícula se produce después de la tercera semana, implica la pérdida total de la misma y no da derecho a la devolución de importe alguno.
Ante cualquier duda
PROFESORES
Directoras del curso
Otros profesores
Secretaría Técnica
DEMOSTRACIÓN
Estos ejercicios en unos casos recrean métodos de análisis microbiológicos para la resolución de casos prácticos (demo 1) y, en otros, tutorizan paso a paso el manejo de software y/o aplicaciones web de microbiología predictiva o desarrollan supuestos prácticos de I+D+i
